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去你的三波咖啡浪潮!
發布時間:2019-06-23
 
去你的三波咖啡浪潮!

去你的三波咖啡浪潮!

去你的三波咖啡浪潮!


前幾天和一個咖啡館老板聊天,對方問起了我第四波咖啡浪潮的事兒。

我有些震驚,一個獨立咖啡館關心的不是“糧食和蔬菜”,而是這種虛無縹緲的概念。

在國內,對三波咖啡浪潮、精品咖啡的研究,比多賣出兩杯美式還重要嗎?

去你的三波咖啡浪潮!

作者|國君

編輯|若云


-01-

價值觀太擁擠,方法論很空虛


一直記得二十多年前,去了趟上海的小姨,帶回來一個高級貨。大紅色的盒子里,有一個淺棕色的瓶子,還有個帶著托盤和小勺的杯子。小姨一字一句的說,“這叫咖—啡——”。

迫不及待泡了一杯,全家人輪流喝了一口,然后露出了難以描述的表情,“咖啡真不好喝鴨”。

上了高中,抹著風油精復習的我們,只有家里有礦的同學,才能在大家羨慕的眼光中泡一杯雀巢二合一提神。


去你的三波咖啡浪潮!

受大眾追捧的咖啡口味


工作后第一次喝到星巴克的美式,是在蘇州工業園區的會議室。當時到那邊開會,會議間隙,一個同伴出去一趟帶回來十幾杯咖啡。每人一杯,我裝作很熟練的樣子喝了一口,卻完全咽不下去。

默默掃視了周圍的一圈,看大家若無其事地喝咖啡、談笑風生,好像個個都是每天一杯咖啡的海歸體質。

后來去過幾次咖啡館,卡布拿鐵傻傻分不清楚的我,每次都不敢多問,生怕暴露了智商,一臉懵圈似的崇拜著咖啡師,儼然是上一層生活的代表。

2016年剛剛涉足這個行業,就聽說咖啡館攆人的事兒,不歡迎不懂咖啡的人,瑟瑟發抖。

還看到日本的北山咖啡,不能聊天,不能等人,不能拍照,不能玩手機用電腦……進去這家店,你能做的事情就只是專心無二地喝完一杯咖啡,并且店家規定你只能在店里停留30分鐘。


去你的三波咖啡浪潮!

這樣的咖啡館一般人不敢輕易進呀


當時就感覺,咖啡師像是不食人間煙火、吸點咖啡香氣就能活的陽春白雪。我等吃五谷雜糧的下里巴人,根本就高攀不起啊。

真正入行之后,才明白,我經歷的這一切就是定義中的三波咖啡浪潮:以雀巢為代表的速溶時代,以星巴克為代表的商業咖啡,以藍瓶子為代表的精品咖啡。

神奇的是,在國內,雀巢賣得風生水起,星巴克賺得盆滿缽滿。反而那些標榜著專業,張口杯測閉口比賽,對豆子拉花吹毛求疵,對客戶挑挑揀揀的精品館子,活得舉步維艱。

他們咬著牙,燒著錢,用僅有的情懷維系著第三波浪潮中的“專業和精品”。


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所謂的浪潮是誰在定制


咖啡這個行當,價值觀太擁擠,方法論很空虛。

一波未平一波又起的咖啡浪潮,到底是誰制定的?誰推廣的?誰獲利的?被奉為圭臬的三波咖啡浪潮好使嗎?精品咖啡究竟給咖啡館帶來哪些有價值的產品思維和經營哲學?


-02-

三波咖啡浪潮在國內制造的是焦慮


“這都是銷售的技巧,豆子設備的供應商用所謂的浪潮來制造焦慮,好多賣些東西。

中國人做自己的咖啡,不是跟著別人的想法走,給自己貼標簽,把自己框進去,就是給自己穿上了皇帝的新衣,被別人玩兒了還不知道。”一位業內人士這樣回答我。

事實上,咖啡是個舶來品,進入中國的時間滿打滿算不過三十多年。杯測的方法、咖啡感官評分系統的設定都來自于西方。

同一個國家,還經常為豆腐腦、粽子的甜咸,爭得不可開交。更何況,跨越了整個太平洋,從歐美照搬來的咖啡體系的條條框框下出品的咖啡,滿足不了中國人的舌頭和胃太正常不過。


去你的三波咖啡浪潮!

不同人群接受的咖啡口味也不同


回顧國外咖啡發展史,如今每年喝幾百杯的西方人,也不是一開始就很Care咖啡的,也走過苦口婆心普及咖啡知識的路,經過幾代人的努力,用了幾百年的時間,咖啡業才達到了如今的欣欣向榮。

中國咖啡仍是起步階段,剛學會走路,就要飛奔著趕第三波浪潮,不摔才怪。

自媒體人華夏曾寫過:“中國咖啡若要壯大,在吸取歐美咖啡幾百年的精髓之外,需要從零做起,慢慢積累并衍生出適合中國人口味的咖啡,咖啡才能在中國生根發芽,而后茁壯參天。”

說到底,大家都是賣水的,精品咖啡,不要自以為高冷地掙扎在鄙視鏈頂端,就叫有腔調。

適當的俯下身來,試著去觀察下門口的消費者,就算是來你店里喝一杯速溶,只要你情我愿,各自歡喜,又有何不可呢?

肯德基來中國的時候,還誠懇地推出了老北京雞肉卷呢。


-03-

用喜茶們的方式賣咖啡


最近喜茶賣咖啡的事兒,很多咖啡人、精品咖啡愛好者有些坐不住了。

其實新茶飲做咖啡不是一兩天了,前有CoCo都可的滴濾咖啡、后有奈雪的凍頂鴛鴦。并沒有按照時下第三波咖啡浪潮的要求,為顧客提供一杯政治正確的“精品咖啡”。

而是往咖啡里面添加了茶飲里慣用的水果、珍珠、芝士奶蓋、奧利奧等食材。


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用大眾最容易接受的方式做咖啡


所以喜茶的消息一出,一片嘩然。“看完只想喝一杯手沖壓壓驚”、“那能叫咖啡嗎?”,更有自媒體人表示“加糖加奶的喜茶咖啡,像是高配版的速溶咖啡,換了個名頭閃亮登場。”

但這些質疑并沒有耽誤喜茶咖啡的熱賣,更沒有影響CoCo都可布局更多的咖啡門店。

反倒是那些精品咖啡的“弄潮兒”,反反復復就是杯測、烘焙、原產地、黃金比例,看起來肩負著咖啡復興的歷史重任,實際上除了閉門自嗨,就沒有走出舒適區,到一線去聽聽消費者的聲音。


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被困在浪潮里的精品咖啡?


在中國這個速溶咖啡占95%以上份額、大部分人還處于努力分清“美式”和“意式”的國度,談手沖虹吸,談深烘淺烘,無疑就是穿著新衣的皇帝,招搖過市。

正如自媒體人咖啡吐槽君所寫的:“如果專注于精品咖啡的人,能拿著研究咖啡萃取的匠心,放下自己的執念,認真去傾聽消費者的需求,再觀察中國特色,早就把咖啡做大了。也不至于教育市場還需要瑞幸出手,更不至于咖啡消費者的錢都被星巴克賺去。


-04-

結語


在中國這個沒有咖啡文化底子、也沒有咖啡剛需的消費市場。汲取到精品咖啡散發出的氣質,打造出有品質感的咖啡生活方式,已然足夠。

那些跟你講精品咖啡條條框框的,都是帶著個人目的的“耍流氓”, 去他的咖啡三波浪潮!

文章為咖門原創,未經授權嚴禁轉載。

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